Maisto klijų apibrėžimas ir funkcinės savybės

Maisto klijų apibrėžimas
Paprastai tai reiškia makromolekulinę medžiagą, kuri ištirpsta vandenyje ir tam tikromis sąlygomis gali būti visiškai hidratuota, kad susidarytų klampus, slidus ar želė skystis. Tai gali užtikrinti sutirštinimo, klampumo, sukibimo ir gelio formavimo galimybes perdirbtuose maisto produktuose. , kietumas, trapumas, kompaktiškumas, stabilus emulsinimas, pakaba ir kt., Kad maistas galėtų gauti įvairių formų ir skonių, tokių kaip kietas, minkštas, trapus, lipnus, storas ir kt., Taigi jis dažnai vadinamas maisto tirpikliu, klampiu, gelinimo agentu, stabilizatoriumi, pakabinamuoju agentu, valgoma guma, koloidu ir kt.

Maisto klijų klasifikacija:
1. Natūralus
Augalų polisacharidai: pektinas, gumos arabai, guar guma, skėrių pupelių guma ir kt.;
Jūros dumblių polisacharidai: agaras, algino rūgštis, karageninas ir kt.;
Mikrobiniai polisacharidai: Xantano guma, Pullulan;
gyvūnas:
Polisacharidas: carapace; Baltymai: želatina.

2. Sintezė
Natrio karboksimetilceliuliozė, propilenglikolio, modifikuotas krakmolas ir kt.

Funkcinės maisto klijų savybės

Sustorėjimas; žandikaulis; Dietinio pluošto funkcija; emulsija, stabilumas, kaip dangos agentas ir kapsulė; pakabos dispersija; vandens sulaikymas; Kristalizacijos valdymas.

1. Gamta

(1) gelis
Kai sistemoje ištirpsta tam tikros molekulinės struktūros tirštiklis, koncentracija pasiekia tam tikrą vertę, o sistema atitinka tam tikrus reikalavimus, sistema sudaro trimatę tinklo struktūrą per šias funkcijas:
Abipusis kryžminimas ir chelacija tarp makromolekulinių grandinių tirštiklio grandinių
Stiprus afinitetas tarp tirštiklių makromolekulių ir tirpiklio molekulių (vanduo)

Agaras: 1% koncentracija gali sudaryti gelį
Alginatas: termiškai negrįžtamas gelis (kaitinant

(2) sąveika
Neigiamas poveikis: „Dant“ acacia sumažina tragacanth dantenų klampumą
Sinergija: Po tam tikro laikotarpio mišraus skysčio klampumas yra didesnis nei vien tik atitinkamų tirštiklių klampumo suma

Praktiniame tirštiklių pritaikyme dažnai neįmanoma gauti norimo efekto naudojant vieną tirštiklį, ir jį dažnai reikia naudoti kartu, kad būtų daromas sinergetinis poveikis.
Tokios kaip: CMC ir želatina, Carrageenan, Guar gum ir CMC, Agar ir Locust Bean gum, Xanthan guma ir Locust Bean gum ir kt.