Taikymo CMC rūgščiame pieno gėrimuose pavyzdys

1. Teorinis pagrindas

Iš struktūrinės formulės matyti, kad vandenilio (Na+) ant CMC labai lengva atsiriboti vandeniniame tirpale (paprastai yra natrio druskos pavidalu), todėl CMC egzistuoja anijoninio tirpalo anijono pavidalu, tai yra, jis turi neigiamą krūvį ir yra amfoterinis. Kai baltymo pH yra mažesnis už izoelektrinį tašką, jo gebėjimas surišti protono grupę yra daug didesnė nei -NH3+ grupės gebėjimas paaukoti protoną, taigi jis turi teigiamą krūvį. Piene 80% baltymų yra kazeinas, o kazeino izoelektrinis taškas yra apie 4,6, o bendrojo rūgščių pieno gėrimų pH yra 3,8–4,2, taigi rūgštinėmis sąlygomis CMC ir pieno baltymai gali būti sudėtingi dėl įkrovos pritraukimo, o tai sudaro santykinai stabilią struktūrą ir gali būti absorbuojami baltymų, o apsauginė plėvelė yra formuojama.

2. Siūloma rūgštinio pieno gėrimo formulė

(1) Pagrindinė sumaišyto rūgščiojo pieno gėrimo formulė (pagal 1000 kg):

Šviežias pienas (nenugriebto pieno milteliai) 350 (33) kg
Baltasis cukrus 50 kg
Sudėtinis saldiklis (50 kartų) 0,9 kg
CMC 3.5 ～ 6 kg
Monogliceridas 0,35 kg
Natrio citratas 0,8 kg
Citrinos rūgštis 3 kg
Pieno rūgštis (80%) 1,5 kg

Pastaba:

1) Pieno miltelius galima pakeisti iš dalies hidrolizuotu baltymu, kontroliniu baltymu ≥ 1%.
2) Galutinis produkto rūgštingumas kontroliuojamas maždaug 50–60 ° T.
3) tirpios kietos medžiagos nuo 7,5% iki 12%.

(2) pieno rūgšties bakterijų gėrimų formulė (pagal 1000 kg):
Fermentuotas pienas 350 ～ 600 kg
Baltasis cukrus 60 kg
Sudėtinis saldiklis (50 kartų) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monogliceridas 0,35 kg
Natrio citratas 1 kg
Vidutinis citrinos rūgšties kiekis
Pastaba: Norėdami sureguliuoti pieno rūgštingumą, naudokite citrinos rūgšties tirpalą, o galutinis produkto rūgštingumas kontroliuojamas maždaug 60–70 ° T.

3. Pagrindiniai CMC pasirinkimo taškai

FH9 ir ​​FH9 ypač aukštai (FVH9) paprastai pasirenkami sumaišytiems jogurto gėrimams. FH9 turi storą skonį, o papildomas kiekis yra nuo 0,35% iki 0,5%, o FH9 ypač aukštas yra gaivesnis ir turi gerą poveikį padidinant reguliavimą, o papildomas kiekis yra 0,33% iki 0,45%.

Pieno rūgšties bakterijų gėrimai paprastai pasirenka FL100, FM9 ir FH9 super aukštus (gaminamas specialiu procesu). Paprastai FL100 yra pagamintas iš storo skonio ir ilgo galiojimo laiko produktų. Papildoma suma yra nuo 0,6% iki 0,8%. FM9 yra plačiausiai naudojamas produktas. Nuoseklumas yra nedidelis, o produktas gali pasiekti ilgesnį galiojimo laiką. Pridėta suma yra 0,45% iki 0,6%. FH9 ypač aukštos kokybės pieno rūgšties bakterijų gėrimas yra storas, bet ne riebus, o pridėtas kiekis gali būti mažas, o išlaidos yra mažos. Tai tinka storio pieno rūgšties bakterijų gėrimui gaminti. , papildoma suma yra nuo 0,45% iki 0,6%.

4. Kaip naudoti CMC

CMC tirpimas: koncentracija paprastai ištirpsta vandeniniame tirpale-0,5%-2%. Geriausia ištirpti naudojant greitaeigį maišytuvą. Kai CMC ištirpsta maždaug 15-20 minučių, praeikite per koloidinį malūną ir atvėsinkite iki 20-40 ° C, kad vėliau būtų naudojami.

5. Rūgštinio pieno gėrimo proceso metu dėmesys

Žaliavinio pieno kokybė (įskaitant atstatytą pieną): antibiotinis pienas, mastito pienas, priešpienis ir galutinis pienas nėra tinkami rūgščiam pieno gėrimams gaminti. Šių keturių rūšių pieno baltymų komponentai labai pasikeitė. Atsparumas, atsparumas rūgštims ir atsparumas druskai taip pat yra prastas ir turi įtakos pieno skoniui.

Be to, šiose keturiose pieno rūšyse yra didelis kiekis keturių rūšių fermentų (lipazės, proteazės, fosfatazės, katalazės). Šių fermentų likučiai yra daugiau nei 10% net esant ypač aukštai, esant ypač aukštai temperatūrai 140 ℃, šie fermentai bus atgaivinti laikant pieną. Saugojimo laikotarpiu pienas pasirodys smirdantis, kartaus, putlentiškos ir kt., Kurie tiesiogiai paveiks produkto galiojimo laiką. Paprastai selektyviam aptikimui gali būti naudojamas 75% alkoholio lygiavertis tyrimas, virimo testas, pieno ir titravimo rūgštingumas. Žalias pienas, 75% alkoholio testas ir normalaus pieno virimo testas yra neigiamas, pH yra nuo 6,4 iki 6,8, o rūgštingumas yra ≤18 ° ​​T. Kai rūgštingumas yra ≥22 ° T, baltymų krešėjimas įvyksta virinant, o kai pH yra mažesnis kaip 6,4, tai dažniausiai yra priešpienis ar rūgštynių pienas, kai pH> 6,8 yra daugiausia mastito pienas arba mažo rangumo pienas.

(1) taškai, skirti dėmesio sumaišytų rūgščių pieno gėrimų procese
Jogurto paruošimas: Paruošto pakepinto pieno paruošimas: lėtai įpilkite pieno miltelių į maišytą karštą vandenį esant 50–60 ° C (kontroliuokite vandens suvartojimą daugiau nei 10 kartų didesnę nei 10 kartų daugiau pieno miltelių) ir visiškai ištirpinkite 15–20 minučių (geriausia jį šlifuoti koloidu) vieną kartą, atvėsinkite iki 40 ° C vėliau.

Paruoškite CMC tirpalą pagal CMC naudojimo metodą, įpilkite jį į paruoštą pieną, gerai išmaišykite ir maždaug išmatuokite vandeniu (išskaičiuokite vandens kiekį, kurį užima rūgšties tirpalas).

Lėtai, nuolat ir tolygiai įpilkite rūgšties tirpalo į pieną ir atkreipkite dėmesį į rūgšties pridėjimo laiko kontrolę nuo 1,5 iki 2 minučių. Jei rūgšties pridėjimo laikas yra per ilgas, baltymai per ilgai išlieka izoelektriniame taške, todėl sukelia rimtą baltymų denatūraciją. Jei jis per trumpas, rūgšties dispersijos laikas yra per trumpas, vietinis pieno rūgštingumas yra per didelis, o baltymų denatūracija yra rimta. Be to, reikia pažymėti, kad pieno ir rūgšties temperatūra neturėtų būti per aukšta, kai pridedama rūgšties, ir geriausia jį valdyti 20–25 ° C temperatūroje.

Paprastai natūrali pieno temperatūra gali būti naudojama homogenizavimui, o slėgis kontroliuojamas 18-25MPa.

Sterilizacijos temperatūra: post-sterilizacijos produktai paprastai naudoja 85–90 ° C 25–30 minučių, o kiti produktai paprastai naudoja ypač aukštos temperatūros sterilizaciją 137–140 ° C temperatūroje 3–5 sekundes.

(2) taškai, skirti dėmesio pieno rūgšties bakterijų gėrimų procese
Išmatuokite pieno baltymų kiekį, įpilkite pieno miltelių, kad pieno baltymai būtų nuo 2,9%iki 4,5%, padidinkite temperatūrą iki 70–75 ° C, sureguliuokite homogenizatoriaus slėgį iki 18-20MPa, kad būtų galima homogenizuoti, o po to-90–95 ° C, 15-3%, vėsinkite iki 42–43 ° C, 10–3–3%. Maišydami ir laikykite pastovią 41–43 ° C temperatūrą fermentacijai. Kai pieno rūgštingumas siekia 85–100 ° T, fermentacija sustabdoma ir šalta plokštelė greitai atšaldoma iki 15–20 ° C, o po to supilamas į PVM vėliau.

Jei baltymų kiekis piene yra mažas, fermentuotame piene bus per daug išrūgų, o baltymų flokai lengvai atsiras. Pasterizacija 90–95 ° C temperatūroje yra palanki vidutinei baltymo denatūraciją ir pagerina fermentuoto pieno kokybę. Jei fermentacijos temperatūra yra per žema arba jei inokulio kiekis yra per mažas, fermentacijos laikas bus per ilgas, o bakterijos per daug augs, o tai paveiks produkto skonį ir galiojimo laiką. Jei temperatūra yra per aukšta arba inokulio kiekis yra per didelis, fermentacija bus per greita, išrūgos nusodinamos daugiau arba bus pagamintos baltymų gabalėlių, o tai paveiks produkto stabilumą. Be to, renkantis padermes, taip pat galima pasirinkti vienkartines padermes, tačiau reikia kuo labiau pasirinkti padermes su silpnu potemiškumu.

Atvėsinkite CMC skystį iki 15-25 ° C ir tolygiai sumaišykite jį su pienu, ir panaudokite vandenį, kad sudarytumėte tūrį (išskaičiuokite vandens kiekį, kurį užima rūgšties skystis), o po to lėtai, nuolat ir tolygiai ir tolygiai (pageidautina rūgšties) įpilkite rūgšties skysčio į pieno skystį. Gerai išmaišykite ir atidėkite.

Paprastai natūrali pieno temperatūra gali būti naudojama homogenizavimui, o slėgis kontroliuojamas esant 15-20MPa.

Sterilizacijos temperatūra: post-sterilizacijos produktai paprastai naudoja 85–90 ° C 25–30 minučių, o kiti produktai paprastai naudoja ypač aukštos temperatūros sterilizaciją 110–121 ° C temperatūroje 4–5 sekundes arba 95–105 ° C 30 sekundžių.